竹笋是江南美食之材，有“居不可无竹，食不可无笋”之说。蔬菜型竹笋主要包括刚竹属、慈竹属、莿竹属、苦竹属等的个别品种。
刚竹属品种的竹笋有生长于长江流域的毛竹和淡竹的竹笋，以及生长于长江流域及黄河下游的斑竹。还有其他地方生长的刚竹、早竹、石竹、乌哺鸡竹、白哺鸡竹、水竹等的竹笋。
慈竹属品种的竹笋有生长于广东、广西、福建、台湾、贵州、云南的麻竹竹笋，以及绿竹、大头甜竹、慈竹、梁山慈竹的竹笋等。
竹属品种的竹笋有生长于广东、广西、福建、台湾的莿竹竹笋，以及车筒竹竹笋。苦竹属品种的竹笋有生长于东南沿海的慧竹竹笋等。
春笋，一般来说2月-5月份上市的竹笋都可称为春笋。立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”。
竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用。 底部笋肉偏白，且笋节较稀疏部分属于根部，相对比较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，吸收了肉汤的精华，味道肥美。 中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，则口感脆，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。 最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋，清甜味鲜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。
